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常见问题

重庆团餐企业如何规范化留样,完成菜品质量追

来源:重庆团餐配送 发布时间:2021-09-10
团餐企业应依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求,对每餐食品进行留样,以便于发生食品事件时的必要检验、追溯和危害传播预防工作。若发生食物中毒等紧急事件,餐厅管理人员可以封存可疑为可能引起食物中毒的食品,以及留样品以备食品药品监督局检验,以保证消费者和企业的自身利益。那么,团餐企业项目运营中,留样需要注意该如何规范化管理呢?

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首先,熟食品必须要有留样,数量不少于250克,时间不得少于48小时。留样冰箱、冰柜及餐具储藏柜,每周一次或有需要时清洁并消毒,保证干净整洁,无油迹、无污迹无异味。留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
 
食堂每天提供的餐品、每样食品都必需由专人负责留样,每餐、每样食品必须按要求留足 250g 以上,分别盛放在己消毒的餐具中,食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。待其冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人,贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。

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每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查工作。厨师烹调后,按规定留样,自然冷却后,冷藏 48小时。遇特殊情况,未经领导批示,不许随意处理。肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不生熟混放、堆积或挤压存放。
 
留样食品应包括所有当餐加工制作的食品成品。应采集在加工终止时,半小时内采集样品,不应特殊制作。留样样品应在留样器皿上做好记录,填写食品留样记录表。并按餐品日期及早、中、晚餐的顺序分类保存,存放于专用的 2℃-5℃冷藏冰箱中,待留样样品满 48小时后,由留样厨师作厨余处理,不可食用。

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